SLEMAN (kabarkota.com) – Bagi produsen makanan sehat (healthy food) skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) seperti Farida, menjaga kualitas bahan dan produk makanan olahannya menjadi tantangan berat. Terlebih, di tengah minimnya pengetahuan tentang sistem pendinginan (refrigerasi) dan tata udara yang ia miliki.
Perempuan pengusaha asal Piyungan, Bantul, DIY ini mengaku jika dirinya hanya mengetahui bahwa suhu yang bagus untuk pembekuan makanan itu di bawah 18 derajat celcius. Akibatnya, ketika bunga es di dalam freezer sudah tebal, maka posisi pengatur suhunya di-nol- kan sehingga esnya mencair.
Namun, ia tidak mengetahui titik kritis yang membayakan bagi makanan beku (frozen food) di dalam freezer yang kondisi pengaturan suhunya di-nol-kan atau bunga es dicairkan.
“Kami sebagai pelaku UMKM tidak tahu harus belajar ke mana untuk mengetahui proses pembekuan yang bagus untuk frozen food itu seperti apa,” ungkap Farida saat sesi tanya jawab dalam Seminar tentang Refrigerasi dan Tata Udara dalam rangka A2RTU Expo 2024, di Gedung Smart Green Learning Center (SGLC) Fakultas Teknik UGM, pada 2 Mei 2024.
Farida mengaku pernah mencoba menyimpan baso untuk diet keto yang pembuatannya tidak menggunakan tepung, micin, dan bahan pengenyal makanan itu selama enam bulan di dalam lemari es.
“Kondisinya memang masih baik, tidak asam, tetapi rasanya sudah seperti kapas (hambar),” katanya.
Begitu juga saat ia hendak menyimpan bahan pangan yang harganya fluktuatif, seperti cabai, dan bawang-bawangan.
“Saya terpaksa membeli bahan baku ketika harga murah, seperti cabai dan bawang yang harganya fluktuatif, kemudian dimasukkan ke dalam freezer,” imbuh Farida.
Harapannya, kata Farida, bahan-bahan tersebut tetap berkualitas baik meskipun disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama, karena untuk menjaga kestabilan harga produknya.
Namun, pertanyaan-pertanyaan tersebut baru mendapatkan jawaban dari narasumber, pada Seminar di sesi berbeda yang digelar pada hari berikutnya.
RP. Bugie Pujotomo selaku pembicara dari Asosiasi Ahli Refrigerasi dan Tata Udara (A2RTU) Indonesia menjelaskan, cara pembekuan bahan makanan dan makanan olahan berbeda-beda. Namun pada prinsipnya, semakin cepat beku, maka semakin baik.
“Jika pembekuannya kurang cepat, maka rasanya akan hilang atau hambar,” ucap Bugie.
Bugie mencontohkan, kualitas udang yang dibekukan dalam waktu 2 detik dengan nitrogen kemudian dicairkan (thawing), maka udang tersebut akan sulit dibedakan dengan udang yang masih fresh. Beratnya juga relatif tidak berubah. Sementara udang yang dibekukan dengan cara lain selama 12 jam kemudian dicairkan, maka beratnya menyusut sebab juice-nya keluar. Ini yang menimbulkan masalah, karena menghilangkan rasa dan merusak tekstur.
Menurutnya, sebagai produsen, maka para pelaku usaha makanan termasuk frozen food, perlu mengetahui tentang cold chain (rantai dingin) supaya bisa menjaga kualitas produknya tetap bagus meski dibekukan. Selain itu juga meminimalisir komplain dari konsumen tentang produknya.
“Cold chain itu dimulai ketika didinginkan/dibekukan,” tegasnya.
Proses pembekuan yang lama (slow freezing) ditandai dengan kristal es yang besar dan tajam sehingga merusak dinding sel makanan yang disimpan.
“Ketika masih beku bagus. Tapi sesudah cair, bentuknya keriput karena juice-nya keluar,” paparnya.
Lain halnya dengan proses pembekuan yang cepat (fast freezing), kristal airnya kecil-kecil dan tidak tajam sehingga tidak merusakkan dinding sel makanan di dalamnya. Ketika dicairkan, selain bentuknya masih bagus, kualitasnya juga masih baik.
Menyinggung soal penyimpanan bahan makanan yang harganya fluktuatif, seperti cabai, dan bawang-bawangan, maka cara penyimpanannya di dalam freezer juga berbeda.
Cara penyimpanannya, lanjut Bugie, perlu dibuat proporsi. Jika ingin menyiapkan stok untuk produksi 30 hari maka produsen harus menyiapkan 30 boks cabai atau pun bawang-bawangan. Sebab, kualitas bahan makanan beku yang telah dicairkan dan digunakan kemudian sisanya disimpan kembali di dalam lemari pendingin, maka kualitasnya tidak bagus.
Seminar tentang Refrigerasi dan Tata Udara ini adalah bagian dari rangkaian kegiatan A2RTU Expo 2024 yang diselenggarakan oleh A2RTU dengan menggandeng PT Anindya Mitra Internasional (AMI), dan Departemen Teknik Mesin dan Industri (DTMI) Fakultas Teknik (FT) UGM, serta sejumlah instansi sebagai pendukungnya.
Seminar dan Workshop di A2RTU Expo 2024 dilaksanakan sebanyak delapan kali dengan topik yang berbeda, sejak 2 – 4 Mei 2024. (Adv/Rep-01)
